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納豆

日本の伝統的食品のひとつ、納豆は、遠くヒマラヤから、中国の雲南省でも、食べられている保存食。
あの臭いがイヤ、糸が気持ち悪い、と苦手な人も多い食品ですが、製法上納豆菌以外の雑菌は生きられない環境で作られているので、腐った煮豆ではなく、立派に発酵食品です。

詳しく言うと、藁にくっついている納豆菌は、芽胞という非常に耐熱性の高い状態で、この藁を沸騰したお湯で数分煮沸するので、納豆菌以外の菌が死滅。

その後、納豆菌が繁殖しやすい最適温度(人肌のぬる燗からお風呂の温度くらい)に保つと、芽胞が発芽し繁殖を始めるのですが、これがものすごい繁殖力で、もし、煮沸した藁に芽胞の状態で他の雑菌が付いていたとしても、その繁殖を阻害するのです。

とはいえ、賞味期限は遵守しましょう。細菌に寄生するウィルスであるファージには、納豆菌も勝てません。納豆菌が駆逐された後は、雑菌が繁殖することもあり得ます。(この、ファージについては、腸内細菌ー驚異の世界のなかで詳しく触れています)

納豆に含まれるナットウキナーゼは、血栓を溶かすという説もありますが、分子が大きく、直接腸から吸収されにくいので、この説には無理があるようです。

他方、納豆に含まれる大豆イソフラボンは、フェイト・ホルモン(植物性ホルモン)とも呼ばれ、女性ホルモンのエストロゲンに類似の働きをするので、体脂肪や骨密度の調整機能の衰える更年期以降、特に意識的に摂取するといい食品だと言えます。

そのままでは吸収されにくい、大豆の上質のたんぱく質(各種のアミノ酸がバランスよく含まれているそうです)も、発酵食品にすることで吸収されやすくなります。

その他に、血中のコレステロルを低下させる働きのあるレシチン、抗酸化作用の期待できるサポニンなどもわずかながら、含まれていますので、世界に冠たる健康食である日本の家庭料理の中でも、筆頭格の健康食品であることには、まちがいないと思います。

※納豆に多く含まれる補酵素、ビタミンKについては、こちらを参照してください。



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